Pšenica

Pšenica

Naziv žito je odomaćen u onim krajevima gdje se pšenica dugo koristila kao isključivo hljebno žito,što je slučaj i sa ostalim žitima (raži i kukuruzom) u predjelima gdje su se koristili ili se koriste kao glavna hljebna žita.

Najvažniji pokazatelj kvaliteta pšenice predstavlja količina i kvalitet bjelančevina u zrnu.Kao međunarodni standard pšenice uzima se sadržaj bjelančevina u zrnu 13,5%. Međutim,sadržaj bjelančevina se znatno mjenja u zavisnosti od rejona gajenja (klima,zemljište)i đubrenja.Pšenica koja se gaji na istoku i jugu ima veći sadržaj bjelančevina od one na zapadnim i sjevernim rejonima.

Kvalitet bjelančevina pšeničnog hljeba je veoma visok,a pri ocjeni hljebopekarskih osobina pšeničnog brašna veliki značaj imaju količina i kvalitet ljepila.Pod ljepilom se podrazumjeva bjelančevinasta masa,koja se izdvaja pri ispiranju tjesta vodom.U sastav ljepila ulaze uglavnom bjelančevinaste materije — glijadin i glutenin.

Pšenica se,prije svega,koristi kao hljebna biljka.Pšeničnim hljebom hrani se danas oko 70% stanovništva Zemlje.To nije slučajno.Pšenični hljeb prevazilazi raženi po svojoj hranljivoj vrijednosti. Kaloričniji je od raženog;kalorična vrijednost raženog hljeba je 7500 džula,pšeničnog je 8350— 9400 džula,u zavisnosti od tipa brašna. Pšenični hljeb se odlikuje visokim sadržajem bjelančevina (16— 17%), ugljenih hidrata (77— 78%),masti 1,2— 1,5%) i dobrom svarljivošću.