Ovčje mlijeko, za razliku od kravljeg sadrži znatno više mikroorganizama i mehaničke nečistoće što je uvjetovano načinom držanja, hranidbe i mužnje.
Kod ovaca se ne primjenjuju sve one higijenske mjere kao kod krava.Mikroorganizmi ulaze u mlijeko iz vimena ili iz vanjske sredine (tijelo, zrak, posuđe, prašina). Na sisnom otvoru nalazi se velik broj mikroorganizama i nečistoće. Uz primarnu mikrofloru koja ulazi u mlijeko prilikom mužnje, postoji i sekundarna mikroflora koja je rezultat razmnožavanja primarne mikroflore u tek pomuzenom mlijeku. Brojni mikroorganizmi u mlijeku mogu uzrokovati poželjne promjene, npr. u proizvodnji sira (Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Streptococcus spp.,) dok štetni mogu uzrokovati razne bolesti ljudi (Listeria, Salmonella, Brucella) ili probleme tijekom zrenja mliječnih proizvoda (koliformni, psihrotrofi, Clostridium spp., Enterobacteriaceae).
Psihrotrofne bakterije kao što su Pseudomonas, Leuconostoc i Micrococcus, uspijevaju na temperaturama nižim od 7 °C i proizvode lipolitičke i proteolitičke enzime koji destabiliziraju kazeinske micele i mijenjaju osobine zgrušanog mlijeka. Enterobacteriaceae i koHformne bakterije fermentiraju laktozu u sirevima proizvodeći velike količine plina, uzrokujući rano nadimanje sira.
U europskim zemljama, ovčje mlijeko se može prerađivati u sir ako je broj bakterija < IxlOVml uz pasterizaciju mlijeka prije prerade.
Za izradu sira od svježeg mlijeka, broj bakterija mora biti manji od 500.000/ml, ali ne navodi vrijednost broja somatskih stanica za preradu ovčjeg mlijeka (Fthenakis, 1996.). Nema preciznih zakonskih uvjeta mikrobiološke kvahtete, ali propisi koji se odnose na kravlje mlijeko mogu se odnositi i na ovčje. Australski zakoni propisuju da svi mliječni proizvodi moraju biti proizvedeni od pasteriziranoga mlijeka. To se ne zahtijeva striktno i u mediteranskim zemljama gdje se neki tvrdi sirevi proizvode od svježeg mlijeka.
Nema komentara:
Objavi komentar